Полезная информация

Итальянские рыбные супы и прочие деликатесы

У берегов провинции Марке ловят 10% рыбы и морепродуктов, требующихся Италии.

Итальянские рыбные супы и прочие деликатесы

Каждый день в города-порты Сан-Бенедетто-дель-Тронто, Фано, Порто-Сан-Джорджио и Чивитанова-Марке приходят рыболовецкие суда, полные сардин, осьминогов, тюрбо, кальмаров и подкаменщиков. В щедрых водах Адриатического моря можно поймать и ракообразных — омаров, лангустов, раков-пауков и раков-богомолов. Ближе к скалистому побережью в воде водятся венерки, мидии, морские финики и черенки. Изначально приготовление бродетто (рыбного супа) было вынужденным. На всех рыболовецких судах встречаются мелкая или низкокачественная рыба и морепродукты, которые нельзя продать. Рыбаки из региона Марке придумали этот суп-пюре, чтобы использовать «второсортный товар». Такое простое кушанье можно сделать прямо на берегу, добавив морскую воду, уксус и оливковое масло.

Со временем бродетто и на земле обрело определенное количество поклонников, которые стали постепенно улучшать рыбацкую пищу при помощи приправ и первоклассной рыбы. В результате получилось по-настоящему вкусное блюдо. Вкус бродетто меняется в зависимости от времени года и от рыбы; этот суп — вызов любому повару, поскольку приходится постоянно проявлять фантазию в сочетании его ингредиентов. На побережье, в большинстве городов и деревень, существуют свои рецепты бродетто, и в каждом местечке считают, что суп готовят лучше всего. Тем не менее, за отдельными исключениями, в искусстве его приготовления можно выделить две основные тенденции: бродетто по анконски из Пезаро, Монте-Конеро, Анкона и бродетто по реконатски, которое готовят на юге Марке, между Порто-Реканати и Сан-Бенедетто-дель-Тронто. Бродетто по-анконски — наиболее традиционное, близкое к подлинному рецепту. Чтобы приготовить его, повара используют 9-13 разных сортов рыбы и морепродуктов, помидоры, лук, петрушку, чеснок, уксус и оливковое масло. В отдельных рецептах уксус исключен, а в Анконе подают бродетто, изготовленное в основном из морского языка. В Реканати бродетто благодаря шафрану имеет золотисто-желтый оттенок (giallo dorato). Что касается бродетто из Порто-Сан-Джорджио, то в нем содержится острый красный перец, которым с непривычки можно обжечь язык. Но здесь приведено лишь несколько примеров — для всех рецептов потребовалась бы отдельная книга.

Жители Марке так гордятся своим рыбным супом, что для сохранения его традиции даже создали Академию дело Бродетто. Еще одно национальное блюдо, встречающееся только в данном регионе, — багрянки (моллюски в раковине). В Маротте их называют garagoj, а на диалекте они именуются типа. Брюхоногие моллюски были известны еще в Античности, и не только благодаря своим гастрономическим качествам. И действительно, данные ракообразные выделяют жидкость, использовавшуюся в древности в качестве краски, предшественницы производимого в наши дни пурпура. Сейчас готовят багрянки вместе с беконом, и в честь них каждый год в городке Маротта устраивают праздник.

Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»
Закрыть