Полезная информация

Тосканское оливковое масло: тысячелетняя история

В I в. н. э. флорентийские торговцы закупали оливковое масло из Кампании.

Тосканское оливковое масло: тысячелетняя история

Они привозили его в свой родной город и делали из него особое мыло, применившееся в производстве шерсти. На европейских рынках это масло продавалось по высокой цене, поскольку его было недостаточно, и тосканцы быстро поняли, на какой продукт им стоит сделать ставку. Даже государство предпринимало меры, чтобы способствовать расширению плантаций олив, тогда не слишком многочисленных. Собственники оливковых рощ были обязаны ежегодно высаживать по два-четыре дерева дополнительно, чтобы увеличить размеры посадок. В свое время Медичи уделяли особое внимание культуре разведения олив. Благодаря предпринятым ими экономическим решениям и их страстному желанию увеличить количество оливковых деревьев, Тоскана стала не только прекрасным краем, но и одним из важнейших производителей масла. Самой эффективным мерой, осуществленной династией Медичи, было увеличение льгот для земельных коммун в холмистых и лесистых местностях. Они сдавали в аренду крестьянам свои участки по сходной цене с одним-единственным условием: чтобы те выращивали там виноградники или оливковые деревья. Такая сельскохозяйственная политика очень быстро возымела успех: с начала XVI в. тосканское масло стали вывозить в другие регионы.

С тех пор оливы распространились по всему краю. В частности, во второй половине XIX в. крупные оливковые рощи появились в Маремме и Валь ди Кьяна. Большая часть плантаций всегда располагалась вокруг цепи холмов вокруг Флоренции, вытянувших от Сиены до Ареццо, вплоть до сердца долины Пистон и провинций Лукки и Карминьяно. После сильных заморозков 1985 г. земледельцы заменили «больные» деревья более «современными» разновидностями, как они говорили. Постепенно две смешанные культуры — виноградники и оливковые деревья — заменялись одной из них.

В Тоскане в основном выращивают такие сорта оливок, как франтойо (frantoio), леччино (leccino), морайоло (moraiolo) и пендолино (pendolino). Чтобы получить хороший урожай оливок, каждый из регионов пользуется собственными методами и следует своим традициям. В общем, производство масла требует больших усилий и опыта. Качество оливкового масла в значительной степени зависит от климата и времени сбора.

Масло из оливок, выросших в мягком климате неподалеку от моря, например в Лукке и Гроссето, получается более нежным и насыщенным, у него нет землистого привкуса, свойственного отдельным сортам оливкового масла. А вот в холмистых районах, в частности, на склонах Апеннин, где температуры ниже, оливки вызревают хуже. Из них получают пряное масло с ярким, слегка горьковатым привкусом, но вместе с тем сбалансированное и обогащенное. Более зеленые масла получают из «еще не коричневых» олив, как называют их местные жители, т. е. из олив, собранных до достижения ими полной зрелости. Качество оливкового масла определяется содержанием в нем свободной олеиновой кислоты. В оливковом масле первого отжима, экстра, должно содержаться не более 1% олеиновой кислоты. В самых лучших сортах масла ее еще меньше — 0,2-0,5%. Оно полупрозрачное, с зеленовато-золотистыми отблесками, с глубоким, ярко выраженным вкусом. Иногда масло пахнет миндалем или яблоком, иногда артишоком или перцем.

Показать больше

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»
Закрыть