Полезная информация

Тунец в итальянской кухне

Тунец в итальянской кухне

Старинная рыбацкая песенка славит море около Скопелло, Кастслламмарс и Магациначи, где находятся самые богатые воды Сицилии, и высмеивает Sicciara, где напрасно ждут рыбу с востока. Однако сегодня ловля тунца переживает не лучшие времена, а у редких оставшихся рыбаков нет желания петь. Загрязнение около берегов возрастает, а японские рыболовецкие суда, которые стоят на границе территориальных вод в ожидании добычи, мешают рыбам приближаться для нереста к теплым сицилийским беретам. Тунец по-прежнему влиятелен только в главном порте Эгадских островов, Фавиньяне, даже если его количество совсем не то, что в прежние времена.

Медленно, но верно умирает один из самых древних промыслов, который позволяет хоть как-то существовать огромному количеству людей: кто-то должен вязать и чинить сети, забрасывать их, убивать и потрошить пойманную рыбу, к тому же несколько фабрик производят из тунца деликатесы, экспортируемые по всему миру. Вопреки кризису на Сицилии продолжают ловить ценную рыбу старинными способами. Филе тунца консервируют в рассоле или оливковом масле, существует также множество способов приготовления свежей рыбы. Тунец хорош в бочонках. Раньше на зиму его солили в огромных чанах.

«Большие» обитатели морей, вроде тунца или меч-рыбы, редко продаются целиком. Задача продавца — очистить и разделать рыбу.

Bottarga di tonno (Икра тунца)

Этот деликатес также называют «сицилийской икрой», так как он состоит из прессованной соленой икры самки тунца. Bottarga режут ломтиками и едят сырой, жареной или приготовленной на пару. К этому изысканному соленому лакомству добавляют оливковое масло, петрушку, чеснок и красный острый перец.

Musciuma (соленое филе тунца)

Прежде чем употреблять musciuma, придется подождать 30 дней, пока оно не станет полноценным ингредиентом для салатов.

Occhi grassi («жирные глаза»)

Это блюдо делается из филе, которое растет вокруг голубых глазниц. Occhi grassi солят в бочках, добавляют перец и едят с диким укропом.

Curri, surra, vintrisca, venlresca (жировой валик)

Жир желудка тунца, носящий различные названия, режется длинными полосками, затем солится и прессуется.

Показать больше

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»
Закрыть